Возникали ли у вас проблемы с выбором желатина? Или, может быть, возникали проблемы с разведением или работой с желатином? Если вас это не настигло – это отлично. Сегодня я хочу рассказать вам все о желатине: как правильно его выбрать, как правильно использовать и как никогда не допустить ошибки при работе с желатином.
Что такое желатин
Давайте без лишней воды разберемся, что такое желатин. Желатин – это продукт, который получают из коллагена, который получают из продуктов животного происхождения. Желатин на 98% состоит из белка, а также он является источником аминокислот.
Чистый желатин представляет собой порошок или мелкие гранулы прозрачного или слегка желтоватого оттенка. А еще вы можете встретить желатин в форме пластов – листовой желатин.
Что нам дает желатин и зачем его использовать? Для меня желатин – один из самых быстрых и простых способов загустить начинку. Чаще всего желатин используется в кондитерском деле для приготовления желейных начинок, муссов, панна-коты, суфле, маршмеллоу и других десертов, которые требуют «загуститель» в составе для того, чтобы держать форму и иметь правильную консистенцию.
Чем заменить яйца в процессе приготовления выпечки
Иногда в самый неподходящий момент у хозяйки не оказывается под рукой этого продукта. В таком случае на помощь придет все тот же желатин. Одна упаковка заменяет три яйца в составе выпечки.
Желатин помогает превратить обычную еду в шедевры кулинарного мастерства.
Если, конечно, использовать его правильно.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Виды желатина
Существует множество рецептов, в которых используется желатин. Но в разных рецептах может быть указан разный желатин: порошковый, гранулированных или листовой. Давайте разбираться в чем все-таки разница и есть ли она вообще.
| Гранулированный и порошковый желатин | Листовой желатин |
| Гранулированный желатин чаще всего представляет собой небольшие гранулы, отдаленно напоминающие кристаллы. А порошковый желатин – более мелкий и сыпучий, напоминает кристаллы сахара. Замачивать гранулированный или порошковый желатин необходимо в холодной воде. Для обоих вариантов есть определенные пропорции замачивания: 1 к 6, то есть на 1 грамм желатина 6 грамм волы.А вот время замачивания – разное. Обычно порошковый желатин – быстрорастворимый и для замачивания ему надо не так много времени – 5-15 минут. Для замачивания гранулированного желатина вам понадобится от 20 минут и больше. Следуем указаниям на упаковке. | Листовой желатин представляет собой очень тонкие пластины, примерно по 2.5-5 грамм. Замачивать листовой желатин необходимо в очень большом количестве холодной воды. Желатин сам впитает необходимое количество воды. Время замачивания будет примерно таким же, как и у порошкового желатина – 5-15 мину. Считается, что работать с листовым желатином проще, потому что он не требует манипуляций с весами. |
Итак, как вы могли понять можно выделить три вида желатина: гранулированный, листовой и порошковый. Несмотря на то, что гранулированный и порошковый желатин имеют примерно одинаковую форму выпуска, порошковый желатин мы объединим с листовым и отнесем их к «быстрорастворимому» виду желатина. А гранулированный – «обычный». К слову, о «быстрорастворимом» и «обычном» желатине: разницы никакой нет будете вы использовать быстрорастворимый или обычный желатин, тут только удобство работы лично для вас.
Любой вид желатина можно заменить друг на друга, например, вы с легкостью можете заменить порошковый желатин на листовой. Для этого нет необходимости делать какие-либо пересчеты. Если в рецепте указывается 6 грамм порошкового желатина, то и листового желатина надо взять 6 грамм (это же касается и гранулированного). Единственное, что важно учитывать при замене такого желатина – это сила, но об этом мы поговорим позже. И помните, что для листового желатина нет определенного количества воды, мы просто опускаем его в большое количество воды.
Ограничения к применению и вред желатина
Несмотря на целый ряд преимуществ, данный продукт все же имеет некие противопоказания, а некоторым о вовсе стоит исключить его употребление. Запрет распространяется на следующих лиц:
- имеющим склонность к образованию тромбов, так как данное средство способно делать кровь гуще;
- страдающим запорами. У этих людей проблема только усугубится;
- нельзя употреблять при наличии камней в желчном пузыре и почках;
- противопоказан при подагре;
- нельзя есть при диагнозе геморрой.
Как профилактическое средство желатин идеален для предотвращения возникновения целого ряда проблем со здоровьем. А вот решить серьезные патологические изменения ему не под силу. Даже если вы решили применять продукт в целях профилактики, проконсультируйтесь с доктором на предмет наличия у вас противопоказаний. источники
Сила желатина
Сила желатина – это то, на сколько густой или плотной получится ваша начинка после добавления желатина. То есть на сколько хорошо будет держать форму и сопротивляться нагрузкам. И чем выше показатель силы желатина, тем лучше он будет действовать в ваших десертах. Обычно сила желатина измеряется в блюмах.
Для приготовления десертов обычно используется желатин силой 180-160 блюм. Но, к сожалению, указание силы желатина в рецептах встречается очень редко. Поэтому тут можно только экспериментировать.
Узнать силу желатина можно несколькими способами. Например, в России используется система по Валенту. Описания и градация указаны в ГОСТе 11293-89. Сложность в том, что многие не знают этих обозначений и затрудняются в выборе желатина. Желатин выделяют:
Т2,5 – Т11 – технический;
П9 – П19 – пищевой;
К10, К11, К13 – кондитерский.
Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах.
Подробнее о силе желатина можно прочитать в этой статье. Но напомню вам о таблице соответствия желатина по Валенту и по Блюму:
| Марка | П11 | К13 | П15 | П19 |
| Па Валенту | 1100 | 1300 | 1500 | 1900 |
| По Блюму | 150 | 170 | 190 | 210 |
Но чаще всего мы ориентируемся именно на значение Блюм. Что делать, если в рецепте указана сила желатина 180 Блюм, а у вас только 160? Придется пересчитать количество желатина. Это можно легко сделать, воспользовавшись этой таблицей:
Польза для суставов
Желатин укрепляет суставы и связки в организме.
Самое известное полезно свойство желатина – укрепление суставов и связок человеческого организма.
Под воздействием нагрузок и с течением времени, из-за травматизации, воспалительных процессов, нарушения метаболических процессов снижается эластичность хрящевой ткани, сустав начинает изнашиваться, что приводит к его повреждениям, сопровождающимся болевым синдромом и отечными процессами.
Коллаген – белок, составляющий основу желатина – составляет каркас внутрисуставных хрящей. Употребление желатина способствует частичному восстановлению разрушенных коллагеновых волокон, что в свою очередь стабилизирует состояние сустава и улучшает его подвижность.
Как замачивать желатин
Перейдем к самой важно части и интересной части нашей статьи. Расскажу вам подробно о том, как правильно работать с желатином. И в первую очередь нам надо замочить желатин, чтобы он набух, и мы могли использовать его по назначению.
Начнем с замачивания порошкового и гранулированного желатина. Количество воды для замачивания желатина будет зависеть от нужного веса желатина. Например, в рецепте указано 6 грамм желатина, тогда воды понадобится 36 грамм (1:6). Заливаем желатин необходимым количеством холодной воды и размешиваем, чтобы желатин хорошо объединился с водой. Все, после этого отставляем желатиновую массу в сторону и ждем полного набухания. Время может быть указано на упаковке желатина. Например, для порошкового желатина время замачивания будет меньше, чем для гранулированного.
Замачиваем порошковый и гранулированный желатин в пропорции 1:6. Для порошкового желатина время 5-15 минут, для гранулированного от 20 минут.
С листовым желатином все проще. Вы заранее можете взвесить пластины и будете знать точно сколько весит каждая пластина, если, например, желатин приобретали на развес. Допустим, вес пластины 5 грамм, а по рецепту вам 7.5 грамм. Тогда мы используем одну целую пластину и еще одну, разделенную на пополам. Листовой желатин легко разрезается ножницами.
Далее нам понадобится большое количество холодно воды. Отправляем листовой желатин в воду и оставляем на некоторое время (5-15 минут) для полного набухания желатина. Листовой желатин сам впитает в себя необходимое количество воды.
Листовой желатин замачиваем в большом количестве ледяной воды, примерно на 5-15 минут.
На этом первый этап работы с желатином пройден – мы его «замочили».
Инструкция по использованию листового желатина
✍ Нам понадобится:
- листы желатина (количество согласно рецепту);
- ледяная вода (или холодная вода + кубики льда);
- горячая вода или другая жидкая основа (количество согласно рецепту).
Инструкция:
- В миску, широкий контейнер или вместительный высокий стакан налить ледяную воду.
- Листы желатина освободить от предохраняющей пленки, целиком погрузить в жидкость. Не рекомендуется разламывать их на части, чтобы не потерять потом кусочки, тем самым нарушив соотношение желирующего компонента к основе.
- Оставить листы для размягчения. Им потребуется не больше 5 минут.
- Тем временем нужно нагреть воду, в которой желатин будет распускаться. На момент соединения с листами она не должна кипеть. Оптимально довести воду до первых пузырьков и снять с конфорки. Минимальная же температура для активации желатина — 50-60 °C.
- Листы отжать, переложить в подготовленную горячую основу, размешивать до растворения. Если температура правильная, дополнительный нагрев не потребуется. Если желатин растворяется неохотно, его следует поставить на водяную баню.
Если нужно желировать большой объем основы, то желатин сначала распускают в ее части (например, в стакане), затем соединяют с остальной массой. При работе с большим количеством желатина, допускается дополнительно проработать массу блендером.
Технология разведения листового желатина [видео]
Не из каждого листового желатина получается приготовить задуманного блюдо. Хорошо показал себя на практике этот желатин. Рекомендуем!
Как распустить желатин
Перейдем ко второму этапу. На этом этапе нам надо растопить желатин для работы с ним. Тут возможно два вариант: ввести набухший желатин в горячую массу, либо растопить его и ввести в теплую или холодную массу. При этом важно соблюдать температурные режимы.
При использовании листового желатина, достаем его из воды и немного отжимаем. Набухший порошковый или гранулированный желатин используем сразу.
Если вводим разбухший желатин в горячую массу, то температура этой массы должна быть до 80 градусов МАКСИМУМ!!! Желатин расходится в горячей массе 50-75 градусов. Хорошо промешиваем массу до полного растворения желатина.
Если вводим набухший желатин в холодную или теплую массу, то придется поработать с желатином немного по-другому. Перед введением желатина в массу нам необходимо его нагреть до жидкого состояния. Сделать это можно подогрев желатин импульсами (по 10 секунд) в микроволновой печи или в сотейнике на очень низком огне. Растопленный желатин сразу вводим в массу, хорошо промешиваем и сразу же используем ее.
Будьте внимательны, желатин в холодной массе начинает очень быстро схватываться!
Меры веса
Такие сыпучие компоненты должны отмеряться в мизерных дозах, для чего необходимо иметь под рукой весы с высокой точностью. Но когда нет возможности использовать подобные приборы, на помощь придут следующие советы:
- Одна чайная ложка вмещает в себя примерно шесть грамм желатина порошкового вида;
- В столовую ложку входит пятнадцать грамм;
- Десертная ложка способна вместить десять грамм порошка;
- Обычный граненый стакан может принять в себя двести грамм желатина;
- Чайным стаканом отмеряют продукт в количестве двухсот пятидесяти грамм.
Используя листовой желатин, нужно запомнить, что один лист эквивалентен двум граммам желатина в гранулах. То есть, одна столовая ложка порошкового желатина заменяет шесть листов.
Температура работы с желатином
Подведем итог:
| Разведение желатина | Запуск желатина | Стабилизация желатина |
| Желатин разводим в холодной или ледяной воде | Если надо ввести желатин в горячую смесь, то ее температура должна быть не менее 50 градусов и не более 75 градусов; Если надо ввести желатин в теплую или холодную массу, то нагреваем желатин до жидкого состояния. Важно! Не кипятить и не перегреть массу. | Желатин начинает стабилизироваться при температуре ниже 15 градусов. |
Рецепт разведения желатина с пропорциями для желе и торта
Чаще всего желатин используется для приготовления различных десертов. Это торты, желе, чизкейк, зефир и прочее.
Вкус, форма и внешний вид готового блюда полностью зависит от пропорций желатина, поэтому важно соблюдать соотношение продукта к жидкости и другим ингредиентам, а также уметь правильно его разводить.
Классический рецепт разведения желатина для приготовления сладостей указан на обратной стороне упаковки, но в некоторых случаях может отсутствовать.
Для нужной консистенции сладостей необходимо придерживаться определенной пропорции:
25-30 г (2 ст. ложки) гранулированного желатина на 1 л любой жидкости. Если в готовом блюде предполагается высокое содержание сахара, количество загустителя немного увеличивают. Это подходит для простого желе со средней плотностью и мягкой текстурой, и некоторых холодных закусок.
Желатиновая масса
Часто в рецептах указано количество «желатиновой массы». Что это такое? Желатиновая масса – уже растопленный и вновь стабилизированный желатин. То есть желатин замачивается в холодной воде, нагревается до жидкого состояния и отправляется на стабилизацию. Готовый застывший желатин – прозрачного цвета, хорошо держит форму (как желе) – и есть готовая желатиновая масса. Готовая желатиновая масса – это не вес порошкового, гранулированного или листового желатина, это уже замоченный желатин с водой. То есть, например, по рецепту необходимо 84 грамма желатиновой массы – это значит вам надо 12 грамм желатина и 72 грамма воды.
Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 3 суток в холодильнике.
Противопоказания и побочные эффекты
Не всем людям можно употреблять желатин. В некоторых случаях можно нанести вред организму и спровоцировать ряд заболеваний или обострений.
Употребление желатина не желательно из-за высокого содержания белка при:
- Патологии почек.
- Мочекаменной и желчнокаменной болезни.
- Геморрое и хронических запорах.
- Кардиологических заболеваниях и атеросклерозе сосудов.
- Повышенной свертываемости крови.
- Тромбозе и тромбофлебите.
Редко, но все же существует индивидуальная непереносимость желатина, вред для организма может состоять в повышенном суточном количестве желатина. Побочные эффекты от приема можно устранить, употребляя смесь сухофруктов.
Рецепт приготовления: инжир – 300 г, курага – 300 г, чернослив – 300 г и мед — 100 г превратить в однородную массу с помощью миксера и принимать дважды в день по одной чайной ложке.
Полезен также настой из сухофруктов. При любых проявлениях побочных эффектов от употребления желатина консультация с врачом обязательна.