Куриный фарш считается диетическим по сравнению со свиным или говяжьим. Из него готовят блюда для детского и низкокалорийного рациона. Поэтому так важно, чтобы продукт производили из качественного сырья, и он был безопасен. Росконтроль исследовал популярные марки куриного фарша. Какие опасные находки обнаружены нашими экспертами?
В лабораторию отправили куриный фарш брендов «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Самсон», «Рококо».
Итоги тестирования
| Фарш «Самсон» куриный Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Благоприятные органолептические свойства. Качественная реакция с реактивом Несслера, сравнительно низкое перекисное число жира и содержание ЛЖК свидетельствуют о свежести образца. Сравнительно низкая* массовая доля оксипролина, что свидетельствует о невысоком содержании соединительной ткани. | 6.9 |
| Фарш «Моссельпром» куриный Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы в 25 г образца. | |
| Фарш «Мираторг» куриный Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии в 25 г образца. | |
| Фарш «МясновЪ» куриный Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы в 25 г образца. | |
| Фарш «Рококо» куриный Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы в 25 г образца. | |
| Фарш «Петелинка» куриный Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы и листерии в 25 г образца, по показателю КМАФАнМ в 15 раз превышен максимально допустимый уровень. | |
| Фарш «Троекурово» куриный Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии в 25 г, БГКП в 0,0001 г. образца, превышен максимально допустимый уровень по показателю КМАФАнМ более, чем в 30 раз. |
Существует ли вегетарианская версия костного бульона?
Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает по питательной ценности, правильно пирготовленному овощному.
Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышку и готовьте бульон 2-2,5 ч. Затем готовый бульон процедите.
Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.
- Водоросли вакаме обеспечивают костному бульону дополнительную порцию калия, кальция, фолиевой кислоты, йода и омеги-3.
- Куркума и имбирь повышают противовоспалительный потенциал.
- Грибы придают богатый, глубокий вкус косному бульону и дополняют витаминами группы B, аминокислотами и витамином D.
Из чего же делают куриный фарш?
В идеале должно быть исключительно куриное филе, без соли, специй и приправ. Однако для недобросовестного производителя фарш – это возможность сэкономить за счет использования не слишком качественного мяса и его суррогатных заменителей. Трудно определить состав по измельченной массе. На некоторых этикетках можно увидеть, что присутствует мясо птицы механической обвалки.
Имейте ввиду: в таком фарше вы можете обнаружить кусочки костей, хрящей и кожу. Часть исследуемой продукции содержит указанные в составе добавки, пищевые волокна, соль, яблочный уксус, усилители вкуса, регуляторы кислотности и др. Лаконичный состав: мясо и филе цыпленка-бройлера указали только два и «Рококо».
☑ 5 причин включить куриные лапки в рацион
▶ Богаты коллагеном
Исследователи из Тайваня обнаружили, что в куриных лапках содержится огромное количество коллагена. Он улучшает состояние кожи и суставов. Чем больше коллагена в организме, тем меньше морщин появится на лице.
Коллаген – это белок, который действует как клей: он скрепляет клетки человеческого тела. Он делает кожу более здоровой и красивой, укрепляет кровеносные сосуды, способствует похудению, замедляет развитие артрита, уменьшает боль, снимает отеки и воспаление.
▶ Укрепляют кости
Куриные ножки состоят из костей, кожи и сухожилий, мышцы на них отсутствуют. В них содержится белок, кальций, коллаген и хрящи, которые легко усваиваются организмом.
Эти питательные вещества снижают риск хрупкости костей (это особенно актуально для пожилых людей) и помогают уменьшить боли в суставах. Именно поэтому китайские мастера боевых искусств поглощают куриные лапки в больших количествах.
▶ Ускоряют заживление ран
Белок и кальций в составе куриных ножек крайне важны для регенерации нервов, мышц и костей человека. Исследование американцев показывает: такие питательные вещества могут помочь ускорить выздоровление после травм.
Блюда на основе куриных лапок выписывают пациентам с повреждениями спинного мозга.
▶ Укрепляют иммунитет
Куриные лапы содержат различные виды минералов: цинк, медь, магний, кальций, фосфор. Все эти минералы необходимы органам тела, чтобы справляться с различными видами заболеваний.
Поэтому употребление в пищу куриных лапок благотворно влияет на иммунную систему.
▶ Помогают в лечении артрита
Коллаген в составе куриных лапок помогает предотвратить ревматоидный артрит, или по крайней мере значительно улучшить ревматоидные симптомы артрита.
В одном из исследований 60 пациентов с тяжелой формой ревматоидного артрита на протяжении трех месяцев принимали куриный коллаген II типа. К концу эксперимента у каждого из них уменьшилась боль и отечность суставов. У четырех пациентов наблюдалась полная ремиссия артрита.
Рассадник опасных бактерий
Но это мелочи по сравнению с находками экспертов. Шесть из семи образцов провалили проверку по показателям безопасности.
- «МясновЪ», «Рококо», «Моссельпром»: обнаружены сальмонеллы.
- «Мираторг»: обнаружены листерии.
- «Петелинка»: выявлены сальмонеллы и листерии, показатель КМАФАнМ превышает максимально допустимый уровень в 15 раз.
- «Троекурово»: обнаружены листерии, бактерии группы кишечной палочки, показатель КМАФАнМ превышает максимально допустимый уровень в 30 раз.
Это послужило поводом для включения куриного фарша данных марок в «Черный список» Росконтроля. Только куриный фарш бренда «Самсон» соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям.
Анна Плахотник, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: ««На глаз», а точнее, по изменению цвета, консистенции, появлению специфической неприятного запаха, микробиологическую порчу фарша можно определить далеко не всегда. Максимально допустимые уровни содержания микроорганизмов различаются в зависимости от вида продукта и способа его потребления. Фарш из мяса птицы употребляют в пищу после тепловой обработки, это уже учтено при установке безопасного уровня содержания микроорганизмов. Если он превышен, то термообработка не будет гарантией безопасности готового блюда из фарша. Если признаки порчи очевидны, нужно отказаться от покупки или приготовления блюд из такого фарша».
☑ Как быстро почистить лапки куриные
Лапки, продающиеся в большинстве супермаркетов, уже очищены. Однако, если вы приобрели продукт с ороговевшим жёлтым слоем кожи, это не проблема, так как очистить ножки очень просто:
- Для начала хорошо промойте субпродукты под проточной водой.
- Если на конечностях остались пятна, то обильно натрите их солью – она очистит ножки от пятен.
- Ошпарьте водой. Для этого достаточно подержать лапки в кипящей воде в течение 2–3 минут.
- Быстро опустите продукт в холодную воду, это позволит коже без труда отойти.
- Подождите, пока ножки полностью остынут.
- После остывания ножом подцепите кожу в верхней части и снимите её с лапок, это будет легко сделать.
- Кухонным топориком или большим ножом отрубите когти.
На этом и заканчивается подготовка субпродукта. Теперь можно приступить к непосредственному приготовлению основного блюда.
Поговорим о свежести
Качественная реакция с реактивом Несслера и сравнительно низкое содержание летучих жирных кислот свидетельствуют о свежести всех образцов «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Самсон», «Рококо». Количество микроорганизмов связано не только с временем хранения, но и с условиями. А показатели свежести указывают на физико-химические процессы превращения пищевых веществ и образование продуктов их распада. Как свежее мясо может приобрести запах испорченного из-за развития микрофлоры, так и мясо, хранившееся длительное время, может быть безопасно по микробиологическим показателям, но иметь органолептические признаки порчи из-за накопления продуктов распада белка и жира.
Калорийность куриные хрящи. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «куриные хрящи».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 108 кКал | 1684 кКал | 6.4% | 5.9% | 1559 г |
| Белки | 23.2 г | 76 г | 30.5% | 28.2% | 328 г |
| Жиры | 1.65 г | 56 г | 2.9% | 2.7% | 3394 г |
| Углеводы | 1.26 г | 219 г | 0.6% | 0.6% | 17381 г |
| Вода | 62.6 г | 2273 г | 2.8% | 2.6% | 3631 г |
| Зола | 0.8 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 72 мкг | 900 мкг | 8% | 7.4% | 1250 г |
| Ретинол | 0.07 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.01 мг | 5 мг | 0.2% | 0.2% | 50000 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.07 мг | 1.5 мг | 4.7% | 4.4% | 2143 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.15 мг | 1.8 мг | 8.3% | 7.7% | 1200 г |
| Витамин В4, холин | 76 мг | 500 мг | 15.2% | 14.1% | 658 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.76 мг | 5 мг | 15.2% | 14.1% | 658 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.52 мг | 2 мг | 26% | 24.1% | 385 г |
| Витамин В9, фолаты | 4.3 мкг | 400 мкг | 1.1% | 1% | 9302 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.55 мкг | 3 мкг | 18.3% | 16.9% | 545 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.8 мг | 90 мг | 2% | 1.9% | 5000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.5 мг | 15 мг | 3.3% | 3.1% | 3000 г |
| Витамин Н, биотин | 10 мкг | 50 мкг | 20% | 18.5% | 500 г |
| Витамин РР, НЭ | 12.5 мг | 20 мг | 62.5% | 57.9% | 160 г |
| Ниацин | 7.7 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 194 мг | 2500 мг | 7.8% | 7.2% | 1289 г |
| Кальций, Ca | 16 мг | 1000 мг | 1.6% | 1.5% | 6250 г |
| Магний, Mg | 18 мг | 400 мг | 4.5% | 4.2% | 2222 г |
| Натрий, Na | 70 мг | 1300 мг | 5.4% | 5% | 1857 г |
| Сера, S | 186 мг | 1000 мг | 18.6% | 17.2% | 538 г |
| Фосфор, P | 165 мг | 800 мг | 20.6% | 19.1% | 485 г |
| Хлор, Cl | 77 мг | 2300 мг | 3.3% | 3.1% | 2987 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.6 мг | 18 мг | 8.9% | 8.2% | 1125 г |
| Йод, I | 6 мкг | 150 мкг | 4% | 3.7% | 2500 г |
| Кобальт, Co | 12 мкг | 10 мкг | 120% | 111.1% | 83 г |
| Марганец, Mn | 0.02 мг | 2 мг | 1% | 0.9% | 10000 г |
| Медь, Cu | 80 мкг | 1000 мкг | 8% | 7.4% | 1250 г |
| Фтор, F | 130 мкг | 4000 мкг | 3.3% | 3.1% | 3077 г |
| Хром, Cr | 9 мкг | 50 мкг | 18% | 16.7% | 556 г |
| Цинк, Zn | 2.06 мг | 12 мг | 17.2% | 15.9% | 583 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.23 г | ~ | |||
| Валин | 0.88 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.49 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.69 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.41 г | ~ | |||
| Лизин | 1.59 г | ~ | |||
| Метионин | 0.47 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.7 г | ~ | |||
| Треонин | 0.89 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.29 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.74 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 1.39 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.15 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.63 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.15 г | ~ | |||
| Глицин | 1.35 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.58 г | ~ | |||
| Пролин | 0.88 г | ~ | |||
| Серин | 0.86 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.64 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.22 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 80 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 4.4 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.13 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.02 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 3.17 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.14 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.92 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.05 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 8.59 г | min 16.8 г | 51.1% | 47.3% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 1.25 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.05 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 7.16 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.13 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3.17 г | от 11.2 до 20.6 г | 28.3% | 26.2% | |
| 18:2 Линолевая | 2.96 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.17 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.04 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.17 г | от 0.9 до 3.7 г | 18.9% | 17.5% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 3 г | от 4.7 до 16.8 г | 63.8% | 59.1% |
Энергетическая ценность куриные хрящи составляет 108 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
С костями и хрящами
У экспертов возникли замечания к органолептическим показателям только куриного фарша «Мираторг», внешний вид которого, представляет собой тонкоизмельченную однородную массу с наличием костей и хрящей, без сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Наличие хрящевой и костной ткани подтверждено результатами микроструктурного анализа. При этом в маркировке не указано, что фарш – механической обвалки. А костей и хрящей в любом фарше быть не должно, это недопустимо. Речь идет о мельчайших частицах костной ткани (измельченных), которые не могут вызвать повреждений, но их неприятно разжевывать.
Что такое костный бульон?
Костный бульон – бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно обжаренных/запечённых в духовке. При их долгой варке, от 6-7 ч и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающий её прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особо ценный – особенно насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный – костный бульон.
В наши дни – время торжества ЗОЖ – костный бульон весьма моден и востребован, но рецет его приготовления конечно же не нов! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и органов пищеварения.
Кому костный бульон противопоказан
Костный бульон представляет из себя отчасти белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:
- pасстройство пищеварения
- головные боли
- учащение пульса
- повышает потоотделение
- отёк рук или ног
- боль в мышцах или суставах
- сухость во рту или чихание
Обычно эти симптомы возникают либо из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка) или гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его непереносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.
Если у вас когда-либо были камни в почках, лучше обсудить с врачом стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней.
Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они влияют на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываться в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть – ведь костный бульон, как мы писали выше, можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и больше) имели на 27% меньший риск развития подагры в сравнении с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.
Какой вид костного бульона считается самым полезным?
- Тем, кто выбирает традиционный костный бульон, стоит иметь в виду, что бульон из костей говядины получится с большим количеством линолевой кислоты (LCA). Это натуральная жирная кислота, которая способствует сжиганию жира (в том числе в области живота), тонизирует и помогает сохранить мышечную ткань, контролирует диабет 2 типа.
- Бульон из куриных костей или костей индейки даёт больше белка на порцию.
- Рыбные кости, из которых, кстати, тоже можно варить костный бульон – прекрасный источник йода. Рыбный бульон является проверенным источником коллагена, при этом рыбный коллаген усваивается лучше говяжьего, растительного и куриного. По некоторым данным – в 1,5 раза быстрее, чем белок, полученный из костей крупного рогатого скота.
Есть костный бульон каждый день, точно не стоит, но при умеренном подходе костный бульон включают в рацион здорового питания — он насыщает организм животным белком, коллагеном и другими питательными веществами. Многие диетологи считают, что вы почувствуете результат, если будуте регулярно его есть в течение 6-8 месяцев. Время от времени, нужно редактировать набор ингредиентов, используя для блюда разнообразные пряности, овощи и типы костей, чтобы задействовать как можно больше питательных веществ.
Ещё читайте на gastronom.ru про пользу и вред шпината: Шпинат, полезные свойства и вред. Можно ли есть шпинат сырым?